Muffins salati con verdure

Muffins alle melanzane

Ingredienti:

400gr. di farina auto-lievitante (io mi ci trovo bene, ma potete pure farli con la farina normale + lievito) 

mezza tazza di olio evo 5-6 circa cucchiai di yogurt di soia
verdure a scelta (1 zucchina+1 carota, oppure una grossa melanzana, o un mazzetto di asparagi)
sale q.b. e spezie

mezza cipolla (o scalogno o porro)

Muffins agli asparagi

Pulire e tagliare le verdure in pezzetti piccoli e farle saltare un po' in padella con un filo d'olio, cipolla e delle spezie a scelta (in caso si usino gli asparagi farli prima bollire un po' in acqua salata). Quando le verdure iniziano a diventare morbide, metterle da parte a raffreddare.
Mettere in un recipiente capiente la farina e il sale (e il lievito in caso non si stia usando la farina autolievitante). Unire poi l'olio e lo yogurt finchè l'impasto diventa morbido (io mi regolo ad occhio su quanto yogurt metterci).
Lasciare riposare una ventina di minuti (ma a volte non lo faccio!) :) e aggiungerci poi le verdure. Amalgamare bene il tutto. Imburrare gli stampini per i muffins e riempirli con l'impasto per circa 3/4.
Infornare a 180° per 20 minuti, meglio se con forno ventilato.

Muffins con carote e zucchine